Vantagem e desvantagem da tecnologia não convencional na industria de alimento

Tecnologias utilizadas:

Método Hidrostático

Na pressurização emprega-se fluido (que no caso da hidrostática é a água) que atua como meio de transferência da pressão. A pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o que permite aos sólidos a retenção de seu formato original.

      Vantagens:  a compressão isostática independe do tamanho e geometria do produto. A pressão aplicada e o tempo de aplicação dependem do tipo do produto a ser tratado e do produto final desejado.

O efeito da alta pressão no processamento dos alimentos

  Outra área de interesse comercial.
  Alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Pode modificar a estrutura de proteínas e músculo, e afetar a gelatinização do amido. A pressão alta é tão útil quanto a temperatura alta.

    Vantagem: as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida.  Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos.

Em geral as principais desvantagens são:

* Desidratação do alimento;
* Defumação com grande risco ao câncer;
* Aditivos com risco de causar alergia.

Microorganismo Patogênico

Os microrganismos patogênicos têm efeitos prejudiciais à saúde, e, até mesmo à vida do homem. A agressividade dos microrganismos patogenicos,depende de diversos fatores, tais como:

* capacidade em penetrar no organismo
* e invadir os tecidos, provocando lesões celulares podendo produzir substâncias com efeitos tóxicos.

Embora existam microrganismos tipicamente pouco agressivos que provocam doenças de ligeiras consequências que desaparecem por completo, sem deixarem sequelas, devido à eficácia da resposta defensiva da vítima, existem outros muito virulentos, insensíveis ao ataque do sistema imunitário, que elaboram potentes venenos e põem em perigo a vida ou provocam graves sequelas.

Os agentes infecciosos estão em todos os lugares, inclusive em hospitais. Como nos hospitais são realizados procedimentos invasivos (cirurgias), e são tratados traumas (fraturas), é maior a possibilidade de que microorganismos penetrem no corpo humano.

O Staphylococcus aureus é o responsável por mais de 30% dos casos de infecções hospitalares. Microrganismo resistente a vários antibióticos.

Microrganismos causadores de Diarréia e Sintomas Clínicos:

• E. coli ;
• Shigella spp.;
• Salmonella spp.;
• Campylobacter jejuni;
• Clostridium difficile;
• Citomegalovírus;
• Entamoeba histolytica.

Na maior parte das vezes, a diarréia tem início abrupto e apresenta antecedente epidemiológico sugestivo de intoxicação alimentar, viagens recentes ou transmissão por contato.


Fonte: Sites: Anvisa
                     Medpedia

Atmosfera Modificada: Como funciona esse método?

A embalagem em atmosfera modifi cada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. 

A estratégia da embalagem sob atmosfera modifi cada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano.  

Vantagens

Aumento do período de vida útil (50-400%)

Redução das perdas por expiração do prazo de validade

Produto de melhor qualidade

Melhor separação de produtos fatiados 

Com poucos ou mesmo sem adição de conservantes

Melhor apresentação dos produtos

Embalagens seladas, barreiras contra a contaminação e perda de líquidos

Embalagem prática e sem cheiro  

Desvantagens 

Aumento dos custos

Controle imprescindível da temperatura

Especificação de atmosfera adequada a cada tipo de produto

Especificação de pessoal e equipamento especial

Maior volume das embalagens

Perda de benefícios após abertura da embalagem

A dissolução do CO2 pode levar ao colapso da embalagem

Fontes:

Atmosfera modificada na conservação de alimentos. MANTILLA, S. P. F. et al. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2010

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf  Acesso em: 02/10/2015

Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada: Introdução

Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas

O principal objetivo desse método de conservação é evitar a contaminação do alimento por manipulação excessiva. Dessa forma os alimentos são manipulados o mínimo possível e embalados num sistema que mistura gases favoráveis a determinado alimento, são eles: dióxido de carbono (CO2), o oxigênio (O2) e o nitrogênio (N2) que em proporções diferentes são capazes de manter as características de qualidade e retardar a degradação.

A embalagem com atmosfera modificada pode ser aplicada a uma diversidade de alimentos, como vegetais frescos, carnes, peixes, pães, produtos de confeitaria e laticínios. Ao contrário do que a maioria da população imagina, esses alimentos não são estéreis e necessitam de refrigeração pra controlar o crescimento de agentes patogênicos.

Podem ser utilizados materiais como plástico, vidro, metais e papel. Essa técnica favorece tanto ao produtor pela redução de perdas por expiração do prazo de validade, quanto para o consumidor pela oferta de produtos sempre frescos e relativamente seguros. 

Referências:

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada.SANTOS, J. S. e OLIVEIRA, M. B. P. P. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf   Acesso em: 01 Out 2015