Radiação Ionizante - Vale a pena arriscar?

O estilo de vida da sociedade atual pede cada vez mais conveniência, facilidade e qualidade para tudo. Na alimentação não poderia ser diferente, pensando nisso a indústria de alimentos necessita apostar em novas tecnologias de conservação de alimentos que garanta ao consumidor qualidade, facilidade e maior tempo de prateleira. 

Dentre as novas tecnologias não convencionais de conservação de alimentos podemos destacar a radiação ionizante, onde um dos principais objetivos é a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, esse processo atinge carboidratos, lipídeos e proteínas do alimento e assegura inocuidade do produto.

Possui vantagens diversas como, geração de pouco ou nenhum aquecimento, baixo requerimento de energia, podendo conservar alimentos em uma única operação, possibilita a irradiação de produtos embalados ou congelados, além de causar alterações no valor nutricional dos alimentos semelhantes a outros métodos de conservação. 

Já as desvantagens envolvem o fato de não se saber ainda as consequências a longo prazo desse tipo de processo para os indivíduos que se alimentam de produtos irradiados, é capaz de causar mudanças biológicas que podem afetar a proporcionalidade nutricional do alimento.

Fontes:

Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/DisqDEzolaFIp7i_2013-6-24-15-16-28.pdf   Acesso em: 25/092015

Campo elétrico pulsado na conservação de alimentos.

O mercado de alimentos está a cada dia mais seletivo e a tecnologia é uma forte aliada para diferenciação entre as indústrias alimentícias. O processamento de alimentos indiretamente causa contaminação por microrganismos e na tentativa de reduzir/eliminar esse risco, vem sendo criadas novas formas para manipular, embalar e armazenar esses produtos levando mais segurança quanto à qualidade ao consumidor.

As tecnologias não convencionais que as indústrias alimentícias utilizam atualmente processos não térmicos como o Campo elétrico pulsado de alta intensidade (CEPAI). A tecnologia submete o produto a campos de alta intensidade (de 5 a 55 kilovolts/cm) com pulsos elétricos de curta duração, repetidos muitas vezes com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos presentes naquele alimento.

Vantagens:

Evita ou reduz as mudanças nas propriedades sensoriais e físico-químicas dos alimentos;

pode ser usado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos para preservação de alimentos;

Processamento energicamente eficiente comparado à pasteurização.

Desvantagens:

São ineficazes na inativação de esporos;

A geração de pulsos de alta voltagem tendo pico de energia suficiente (em megawatts) é a limitação do processo;

Processo que requer altos investimentos.

Referências:

1. Novos Métodos de Conservação de Alimentos. Disponível em: http://accaciamessano.com.br/wp-content/uploads/downloads/2011/07/NOVAS-TECNOLOGIAS-nutri-1sem-2010.pdf  Acesso em: 24 set 2015

2.  Pulsos Eléctricos. Disponível em: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Pulsos%20El%C3%A9ctricos_Ana_Cristina_Liliana_Jo%C3%A3o_Josex.pdf  Acesso em: 24 set 2015

Microrganismos Deteriorantes

A ação desse tipo de microrganismo é facilmente visualizada através de mudança de cor, odor e sabor dos alimentos e alterações na textura e aspecto como a presença de áreas mofadas. Tais ações são consequência da proliferação dos microrganismos que utilizam o alimento como fonte de energia. As alterações podem ocorrer nos carboidratos, proteínas ou lipídeos que compõem os alimentos.

  

 

Limo superficial

 

 

 

São representantes potenciais da classe deteriorantes as bactérias, bolores e leveduras.

Dentre as bactérias podemos citar o Lactobacillus sake que crescem em temperatura de refrigeração, onde no leite ocorre alteração da viscosidade e na carne levam à formação do limo superficial.

Dentre os bolores podemos citar o Botrytis cinérea, este confere    um    padrão   conhecido    como    “Podridão cinza” 

Podridão cinza

facilmente encontrada em morangos quando contaminados.

Dentre as leveduras podemos citar o Saccharomyces cerevisiae que além de agir como um microrganismo útil na produção de pães, cerveja e vinho, é frequentemente envolvido em alterações indesejáveis em muitos alimentos e produtos fermentados.

FONTES:

Pão com bolor

A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos. Disponível em: http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Microbiologia_e_Higiene_Alimentar/unidade_1/1.pdf  Acesso em: 18/09/2015 

Deterioração dos alimentos. Disponível em: http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos.pdf  Acesso em: 18/09/2015