Colaboradora: Ana Brígida
Carnes PSE
(Pale, Soft e Exudative), significa Pálida,
Macia e Exsudativa. Esse tipo de carne apresenta variações em
suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais,
sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria
processadora, com consequentes perdas econômicas, visto que a alteração é a nível macroscópico, o consumidor consegue ver e o ato de rejeição do produto se dá de forma natural.
Colaboradora: Ana Micheline
As carnes PSE representam o principal problema de qualidade
na indústria de carne suína, devido às suas características
como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida
e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante
o processamento. É indesejável tanto para os
consumidores como para a indústria de processamento e a
principal causa do desenvolvimento da condição carne PSE é
uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate acarretando um processo de
desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais
da carne.
Colaborador: Sterffson Jota
Carnes DFD (Dark, Firm and Dry), significa Escura, Firme e
Seca. Esse tipo de carne apresenta pH inferior a 6,2 portanto reduz a vida útil da carne pelo provável desenvolvimento de microrganismos. O processo DFD ocorre quando os suínos têm suas reservas de glicogênio muscular
reduzidas algum tempo antes da sangria, a carne acidifica pouco e 24 horas após
o abate, o valor do pH após o resfriamento é praticamente igual ao pH inicial. Essa característica vem sendo associada ao manejo pré-abate, após o transporte dos animais por longas
distâncias e principalmente após longos períodos de descanso pré-abate.
Referências:
FARIA; F. F.; Estudo Da Carne Dfd (Dark, Firm
And Dry) Em Suínos. Andradina, out. 2008. Disponível em: http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Estudo%20da%20Carne%20-%20Rafael%20Freitas%20Faria.PDF. Acesso em: 21 Nov 2015
MAGANHINI; M. B. et al.Carnes PSE (Pale, Soft,
Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate
industrial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 69-72, ago. 2007 69.
Parabéns!
ResponderExcluirApresentou coesão textual e referências.