Atmosfera Modificada: Como funciona esse método?

A embalagem em atmosfera modifi cada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. 

A estratégia da embalagem sob atmosfera modifi cada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano.  

Vantagens

Aumento do período de vida útil (50-400%)

Redução das perdas por expiração do prazo de validade

Produto de melhor qualidade

Melhor separação de produtos fatiados 

Com poucos ou mesmo sem adição de conservantes

Melhor apresentação dos produtos

Embalagens seladas, barreiras contra a contaminação e perda de líquidos

Embalagem prática e sem cheiro  

Desvantagens 

Aumento dos custos

Controle imprescindível da temperatura

Especificação de atmosfera adequada a cada tipo de produto

Especificação de pessoal e equipamento especial

Maior volume das embalagens

Perda de benefícios após abertura da embalagem

A dissolução do CO2 pode levar ao colapso da embalagem

Fontes:

Atmosfera modificada na conservação de alimentos. MANTILLA, S. P. F. et al. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2010

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf  Acesso em: 02/10/2015

Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada: Introdução

Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas

O principal objetivo desse método de conservação é evitar a contaminação do alimento por manipulação excessiva. Dessa forma os alimentos são manipulados o mínimo possível e embalados num sistema que mistura gases favoráveis a determinado alimento, são eles: dióxido de carbono (CO2), o oxigênio (O2) e o nitrogênio (N2) que em proporções diferentes são capazes de manter as características de qualidade e retardar a degradação.

A embalagem com atmosfera modificada pode ser aplicada a uma diversidade de alimentos, como vegetais frescos, carnes, peixes, pães, produtos de confeitaria e laticínios. Ao contrário do que a maioria da população imagina, esses alimentos não são estéreis e necessitam de refrigeração pra controlar o crescimento de agentes patogênicos.

Podem ser utilizados materiais como plástico, vidro, metais e papel. Essa técnica favorece tanto ao produtor pela redução de perdas por expiração do prazo de validade, quanto para o consumidor pela oferta de produtos sempre frescos e relativamente seguros. 

Referências:

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada.SANTOS, J. S. e OLIVEIRA, M. B. P. P. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf   Acesso em: 01 Out 2015

Radiação Ionizante - Vale a pena arriscar?

O estilo de vida da sociedade atual pede cada vez mais conveniência, facilidade e qualidade para tudo. Na alimentação não poderia ser diferente, pensando nisso a indústria de alimentos necessita apostar em novas tecnologias de conservação de alimentos que garanta ao consumidor qualidade, facilidade e maior tempo de prateleira. 

Dentre as novas tecnologias não convencionais de conservação de alimentos podemos destacar a radiação ionizante, onde um dos principais objetivos é a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, esse processo atinge carboidratos, lipídeos e proteínas do alimento e assegura inocuidade do produto.

Possui vantagens diversas como, geração de pouco ou nenhum aquecimento, baixo requerimento de energia, podendo conservar alimentos em uma única operação, possibilita a irradiação de produtos embalados ou congelados, além de causar alterações no valor nutricional dos alimentos semelhantes a outros métodos de conservação. 

Já as desvantagens envolvem o fato de não se saber ainda as consequências a longo prazo desse tipo de processo para os indivíduos que se alimentam de produtos irradiados, é capaz de causar mudanças biológicas que podem afetar a proporcionalidade nutricional do alimento.

Fontes:

Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/DisqDEzolaFIp7i_2013-6-24-15-16-28.pdf   Acesso em: 25/092015

Campo elétrico pulsado na conservação de alimentos.

O mercado de alimentos está a cada dia mais seletivo e a tecnologia é uma forte aliada para diferenciação entre as indústrias alimentícias. O processamento de alimentos indiretamente causa contaminação por microrganismos e na tentativa de reduzir/eliminar esse risco, vem sendo criadas novas formas para manipular, embalar e armazenar esses produtos levando mais segurança quanto à qualidade ao consumidor.

As tecnologias não convencionais que as indústrias alimentícias utilizam atualmente processos não térmicos como o Campo elétrico pulsado de alta intensidade (CEPAI). A tecnologia submete o produto a campos de alta intensidade (de 5 a 55 kilovolts/cm) com pulsos elétricos de curta duração, repetidos muitas vezes com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos presentes naquele alimento.

Vantagens:

Evita ou reduz as mudanças nas propriedades sensoriais e físico-químicas dos alimentos;

pode ser usado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos para preservação de alimentos;

Processamento energicamente eficiente comparado à pasteurização.

Desvantagens:

São ineficazes na inativação de esporos;

A geração de pulsos de alta voltagem tendo pico de energia suficiente (em megawatts) é a limitação do processo;

Processo que requer altos investimentos.

Referências:

1. Novos Métodos de Conservação de Alimentos. Disponível em: http://accaciamessano.com.br/wp-content/uploads/downloads/2011/07/NOVAS-TECNOLOGIAS-nutri-1sem-2010.pdf  Acesso em: 24 set 2015

2.  Pulsos Eléctricos. Disponível em: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Pulsos%20El%C3%A9ctricos_Ana_Cristina_Liliana_Jo%C3%A3o_Josex.pdf  Acesso em: 24 set 2015

Microrganismos Deteriorantes

A ação desse tipo de microrganismo é facilmente visualizada através de mudança de cor, odor e sabor dos alimentos e alterações na textura e aspecto como a presença de áreas mofadas. Tais ações são consequência da proliferação dos microrganismos que utilizam o alimento como fonte de energia. As alterações podem ocorrer nos carboidratos, proteínas ou lipídeos que compõem os alimentos.

  

 

Limo superficial

 

 

 

São representantes potenciais da classe deteriorantes as bactérias, bolores e leveduras.

Dentre as bactérias podemos citar o Lactobacillus sake que crescem em temperatura de refrigeração, onde no leite ocorre alteração da viscosidade e na carne levam à formação do limo superficial.

Dentre os bolores podemos citar o Botrytis cinérea, este confere    um    padrão   conhecido    como    “Podridão cinza” 

Podridão cinza

facilmente encontrada em morangos quando contaminados.

Dentre as leveduras podemos citar o Saccharomyces cerevisiae que além de agir como um microrganismo útil na produção de pães, cerveja e vinho, é frequentemente envolvido em alterações indesejáveis em muitos alimentos e produtos fermentados.

FONTES:

Pão com bolor

A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos. Disponível em: http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Microbiologia_e_Higiene_Alimentar/unidade_1/1.pdf  Acesso em: 18/09/2015 

Deterioração dos alimentos. Disponível em: http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos.pdf  Acesso em: 18/09/2015