Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada: Introdução

Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas

O principal objetivo desse método de conservação é evitar a contaminação do alimento por manipulação excessiva. Dessa forma os alimentos são manipulados o mínimo possível e embalados num sistema que mistura gases favoráveis a determinado alimento, são eles: dióxido de carbono (CO2), o oxigênio (O2) e o nitrogênio (N2) que em proporções diferentes são capazes de manter as características de qualidade e retardar a degradação.

A embalagem com atmosfera modificada pode ser aplicada a uma diversidade de alimentos, como vegetais frescos, carnes, peixes, pães, produtos de confeitaria e laticínios. Ao contrário do que a maioria da população imagina, esses alimentos não são estéreis e necessitam de refrigeração pra controlar o crescimento de agentes patogênicos.

Podem ser utilizados materiais como plástico, vidro, metais e papel. Essa técnica favorece tanto ao produtor pela redução de perdas por expiração do prazo de validade, quanto para o consumidor pela oferta de produtos sempre frescos e relativamente seguros. 

Referências:

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada.SANTOS, J. S. e OLIVEIRA, M. B. P. P. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf   Acesso em: 01 Out 2015

Radiação Ionizante - Vale a pena arriscar?

O estilo de vida da sociedade atual pede cada vez mais conveniência, facilidade e qualidade para tudo. Na alimentação não poderia ser diferente, pensando nisso a indústria de alimentos necessita apostar em novas tecnologias de conservação de alimentos que garanta ao consumidor qualidade, facilidade e maior tempo de prateleira. 

Dentre as novas tecnologias não convencionais de conservação de alimentos podemos destacar a radiação ionizante, onde um dos principais objetivos é a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, esse processo atinge carboidratos, lipídeos e proteínas do alimento e assegura inocuidade do produto.

Possui vantagens diversas como, geração de pouco ou nenhum aquecimento, baixo requerimento de energia, podendo conservar alimentos em uma única operação, possibilita a irradiação de produtos embalados ou congelados, além de causar alterações no valor nutricional dos alimentos semelhantes a outros métodos de conservação. 

Já as desvantagens envolvem o fato de não se saber ainda as consequências a longo prazo desse tipo de processo para os indivíduos que se alimentam de produtos irradiados, é capaz de causar mudanças biológicas que podem afetar a proporcionalidade nutricional do alimento.

Fontes:

Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/DisqDEzolaFIp7i_2013-6-24-15-16-28.pdf   Acesso em: 25/092015

Campo elétrico pulsado na conservação de alimentos.

O mercado de alimentos está a cada dia mais seletivo e a tecnologia é uma forte aliada para diferenciação entre as indústrias alimentícias. O processamento de alimentos indiretamente causa contaminação por microrganismos e na tentativa de reduzir/eliminar esse risco, vem sendo criadas novas formas para manipular, embalar e armazenar esses produtos levando mais segurança quanto à qualidade ao consumidor.

As tecnologias não convencionais que as indústrias alimentícias utilizam atualmente processos não térmicos como o Campo elétrico pulsado de alta intensidade (CEPAI). A tecnologia submete o produto a campos de alta intensidade (de 5 a 55 kilovolts/cm) com pulsos elétricos de curta duração, repetidos muitas vezes com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos presentes naquele alimento.

Vantagens:

Evita ou reduz as mudanças nas propriedades sensoriais e físico-químicas dos alimentos;

pode ser usado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos para preservação de alimentos;

Processamento energicamente eficiente comparado à pasteurização.

Desvantagens:

São ineficazes na inativação de esporos;

A geração de pulsos de alta voltagem tendo pico de energia suficiente (em megawatts) é a limitação do processo;

Processo que requer altos investimentos.

Referências:

1. Novos Métodos de Conservação de Alimentos. Disponível em: http://accaciamessano.com.br/wp-content/uploads/downloads/2011/07/NOVAS-TECNOLOGIAS-nutri-1sem-2010.pdf  Acesso em: 24 set 2015

2.  Pulsos Eléctricos. Disponível em: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Pulsos%20El%C3%A9ctricos_Ana_Cristina_Liliana_Jo%C3%A3o_Josex.pdf  Acesso em: 24 set 2015

Microrganismos Benéficos

Quem poderia imaginar que microrganismos representados por fungos, bactérias, vírus, algas e protozoários, poderiam ser benéficos na alimentação dos seres humanos?  

Microrganismos Benéficos

É reconhecido cientificamente que a ingestão de alimentos que possuem microrganismos vivos os probióticos, favorecem a digestão e fortalecem a imunidade. Além da microbiota intestinal (bactérias mutualísticas) que é de extrema importância para o bom funcionamento do sistema digestório, alguns microrganismos são usados em indústrias para a produção de produtos químicos, como butanol, etanol e ácido cítrico, suplementos alimentares e enzimas. São também usados no processo de fermentação, sendo úteis na produção de pães, cervejas, vinhos, queijos, iogurtes e vinagres. 

A fermentação por microrganismos é aplicada não só pela indústria alimentícia, mas pela indústria farmacêutica para obtenção de medicamentos que não são facilmente produzidos por síntese química e necessitam de processos biológicos.

Outra utilidade desses minúsculos seres foi no combate a doenças onde o médico escocês Alexander Fleming  descobriu a penicilina, produzida pelo fungo Penicillium notatum.

Na indústria alimentícia podemos destacar algumas espécies e seus respectivos produtos:

Aspergillus oryzae - molho de soja. Estes dão um forte aroma e uma cor castanha-avermelhada escura. 

Rhizopus oligosporus – tempeh. Servido como a maior fonte de proteínas e nutrimentos essenciais em países como a Indonésia.

Corynebacterium glutamicum e a Brevibacterium flavum - ácido glutâmico e lisina.

Aspergillus niger - ácido cítrico. Usado em refrigerantes, produtos de confeitaria e na medicina.

Xanthomonas – xantinas; Leuconostoc – dextrinas. Produzem gomas utilizadas como aditivos alimentares. 

Referências:

1. Onde menos esperamos: Microrganismos benéficos na nossa dieta Disponível em: http://www.eufic.org/article/pt/nutricao/alimentos-funcionais/artid/microrganismos-beneficos-dieta/ Acesso em: 17 set 2015

2. Quando os microrganismos salvam vidas. 

Disponível em: http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2011/286/quando-os-microrganismos-salvam-vidas Acesso em: 17 set 2015

Cuidado! O sódio é um vilão que se esconde nas letrinhas pequenas dos rótulos.

A  alimentação  da  população  atual  vem  sofrendo importante declínio de qualidade principalmente devido  aos  produtos industrializados  e  ao estilo  de vida  da  maioria  das  pessoas.  É perceptível o aumento  significativo  de doenças  crônicas como  hipertensão e diabetes  entre pessoas  de   todas as idades, enquanto há alguns anos a incidência de tais problemas era maior em idosos. 

A maior preocupação dos órgãos de saúde é a alimentação infantil, pois nessa fase está atrelado ao desenvolvimento corporal e psicológico a qualidade de vida e estado de saúde e nutricional das crianças. É possível encontrar na maioria dos produtos destinados ao público infantil informações nutricionais com altas concentrações de sódio e açúcar, os principais vilões da atualidade estão presentes nos produtos industrializados preferidos das crianças.

    

Dentre alguns produtos que caíram no gosto dos pequenos, está o macarrão instantâneo, que além de apresentar sabor agradável para eles, a indústria impõe através da mídia, formas divertidas de comer. Para os pais que atualmente andam super atarefados é uma boa escolha visto a praticidade de preparo, e na concepção de muitos pais por não ser um doce, é saudável. O engano está ai! A quantidade de sódio que esse tipo de produto traz chama a atenção para o risco de desenvolvimento a longo prazo de hipertensão e dessa forma diminuição da qualidade de vida dessas crianças. 

 A tabela abaixo é do produto Cup Noodles da  Nissin ® Fonte: https://www.nissin.com.br/produtos/cup-noodles/noodles-costela-com-churrasco/

A quantidade de sódio supera todos os demais componentes nutricionais do produto. Nessa porção de  64g a porcentagem de sal é de 45% baseados em dieta de 2000kcal. Segundo a OMS a ingestão diária de sal  deve ser inferior a 5 gramas, mas não é o que acontece com grande parte dos indivíduos.

A atenção a essas informações devem ser constantes no dia a dia das famílias, na hora de escolher os produtos a levar para casa, analisar criticamente essas informações, pois a saúde, o bom estado nutricional depende em grande parte do que você escolhe para se alimentar.

Referências:

1. Sarno F et al. Consumo de sódio pela população brasileira.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: aquisição alimentar domiciliar per capita. Rio de Janeiro; 2004. 

Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rsp/v47n3/0034-8910-rsp-47-03-0571.pdf  Acesso em: 17 Set 2015

2. Sociedade Brasileira de Hipertensão. OMS divulga novas orientações para consumo diário de sal e potássio.

Disponível em:  http://www.sbh.org.br/geral/noticias.asp?id=413 Acesso em: 17 Set 2015

Como atua um farmacêutico na indústria alimentícia?

IMAGEM: crfce.org.br

 Essa certamente é a dúvida de muitas pessoas assim como você! Vamos saber mais...

    Mais comum do que imaginamos a atuação do farmacêutico na área do alimento tem uma nomenclatura específica para designar essa prática, o farmacêutico bromatologista é aquele que estuda o alimento e todas as suas particularidades.

   O início da participação do farmacêutico na indústria alimentícia se deu inicialmente nos laboratórios criados pelo governo por volta de 1892, quando foi criado o Instituto de Análises Químicas e Bromatológicas de São Paulo que, dentre o principal objetivo estabelecia-se o controle de qualidade dos alimentos processados, dentre as análises realizadas destacamos a análise físico-química, toxicológica e o controle microbiológico. 

    Dentro da grande área do alimento o farmacêutico pode desempenhar papeis em diversos setores como por exemplo o mais comum que é o laboratório de controle de qualidade de alimentos, assim como no setor de produção propriamente dito, no setor de pesquisa seja nas indústrias, universidades ou órgãos  públicos, o papel do farmacêutico é de grande importância porém de restrito reconhecimento. Nós garantimos produtos industrializados de qualidade na mesa dos consumidores!

FONTE: pfarma - Profissão Farmacêutico 

Atuação do farmacêutico na indústria de alimentos.

   Grande parte da população desconhece o papel que o profissional farmacêutico desempenha no campo industrial principalmente não sendo na área do medicamento e sim do alimento, visto que essa não é uma área especifica da farmácia podendo associar diversas especialidades. 

     Essa nova conquista do farmacêutico foi estabelecida em 2010 por meio da resolução 530 do CFF que dispões detalhadamente sobre as atividades a serem exercidas pelo profissional.  Dentro da indústria de alimentos o farmacêutico desempenha funções:

• No desenvolvimento, produção e controle de qualidade dos alimentos industrializados, 
• Realiza análise bromato e toxicológica, 
• Controle microbiológico, químico e físico-químico tanto das matérias primas como do          produto final,
• Desenvolve métodos para obtenção de produtos alimentícios para uso humano e veterinário e para uso enteral e parenteral,
• Pode atuar também junto a vigilância sanitária de alimentos promovendo normatização e fiscalização para com as indústrias alimentícias.

      

     Para divulgar as diversas áreas em que o farmacêutico pode atuar, assim como valorizar o trabalho desempenhado por este, o Conselho Federal de Farmácia lançou em 2012 juntamente aos Conselhos Regionais uma campanha publicitária que mostra a população onde o profissional atua. 

Imagem: Campanha Publicitaria CRF

Fonte: CFF regulamenta atuação dos farmacêuticos na indústria de alimentos.