Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada: Introdução

Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas

O principal objetivo desse método de conservação é evitar a contaminação do alimento por manipulação excessiva. Dessa forma os alimentos são manipulados o mínimo possível e embalados num sistema que mistura gases favoráveis a determinado alimento, são eles: dióxido de carbono (CO2), o oxigênio (O2) e o nitrogênio (N2) que em proporções diferentes são capazes de manter as características de qualidade e retardar a degradação.

A embalagem com atmosfera modificada pode ser aplicada a uma diversidade de alimentos, como vegetais frescos, carnes, peixes, pães, produtos de confeitaria e laticínios. Ao contrário do que a maioria da população imagina, esses alimentos não são estéreis e necessitam de refrigeração pra controlar o crescimento de agentes patogênicos.

Podem ser utilizados materiais como plástico, vidro, metais e papel. Essa técnica favorece tanto ao produtor pela redução de perdas por expiração do prazo de validade, quanto para o consumidor pela oferta de produtos sempre frescos e relativamente seguros. 

Referências:

Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada.SANTOS, J. S. e OLIVEIRA, M. B. P. P. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-14, jan./mar. 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n1/01.pdf   Acesso em: 01 Out 2015

Radiação Ionizante - Vale a pena arriscar?

O estilo de vida da sociedade atual pede cada vez mais conveniência, facilidade e qualidade para tudo. Na alimentação não poderia ser diferente, pensando nisso a indústria de alimentos necessita apostar em novas tecnologias de conservação de alimentos que garanta ao consumidor qualidade, facilidade e maior tempo de prateleira. 

Dentre as novas tecnologias não convencionais de conservação de alimentos podemos destacar a radiação ionizante, onde um dos principais objetivos é a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, esse processo atinge carboidratos, lipídeos e proteínas do alimento e assegura inocuidade do produto.

Possui vantagens diversas como, geração de pouco ou nenhum aquecimento, baixo requerimento de energia, podendo conservar alimentos em uma única operação, possibilita a irradiação de produtos embalados ou congelados, além de causar alterações no valor nutricional dos alimentos semelhantes a outros métodos de conservação. 

Já as desvantagens envolvem o fato de não se saber ainda as consequências a longo prazo desse tipo de processo para os indivíduos que se alimentam de produtos irradiados, é capaz de causar mudanças biológicas que podem afetar a proporcionalidade nutricional do alimento.

Fontes:

Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/DisqDEzolaFIp7i_2013-6-24-15-16-28.pdf   Acesso em: 25/092015

Campo elétrico pulsado na conservação de alimentos.

O mercado de alimentos está a cada dia mais seletivo e a tecnologia é uma forte aliada para diferenciação entre as indústrias alimentícias. O processamento de alimentos indiretamente causa contaminação por microrganismos e na tentativa de reduzir/eliminar esse risco, vem sendo criadas novas formas para manipular, embalar e armazenar esses produtos levando mais segurança quanto à qualidade ao consumidor.

As tecnologias não convencionais que as indústrias alimentícias utilizam atualmente processos não térmicos como o Campo elétrico pulsado de alta intensidade (CEPAI). A tecnologia submete o produto a campos de alta intensidade (de 5 a 55 kilovolts/cm) com pulsos elétricos de curta duração, repetidos muitas vezes com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos presentes naquele alimento.

Vantagens:

Evita ou reduz as mudanças nas propriedades sensoriais e físico-químicas dos alimentos;

pode ser usado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos para preservação de alimentos;

Processamento energicamente eficiente comparado à pasteurização.

Desvantagens:

São ineficazes na inativação de esporos;

A geração de pulsos de alta voltagem tendo pico de energia suficiente (em megawatts) é a limitação do processo;

Processo que requer altos investimentos.

Referências:

1. Novos Métodos de Conservação de Alimentos. Disponível em: http://accaciamessano.com.br/wp-content/uploads/downloads/2011/07/NOVAS-TECNOLOGIAS-nutri-1sem-2010.pdf  Acesso em: 24 set 2015

2.  Pulsos Eléctricos. Disponível em: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Pulsos%20El%C3%A9ctricos_Ana_Cristina_Liliana_Jo%C3%A3o_Josex.pdf  Acesso em: 24 set 2015

Microrganismos Benéficos

Quem poderia imaginar que microrganismos representados por fungos, bactérias, vírus, algas e protozoários, poderiam ser benéficos na alimentação dos seres humanos?  

Microrganismos Benéficos

É reconhecido cientificamente que a ingestão de alimentos que possuem microrganismos vivos os probióticos, favorecem a digestão e fortalecem a imunidade. Além da microbiota intestinal (bactérias mutualísticas) que é de extrema importância para o bom funcionamento do sistema digestório, alguns microrganismos são usados em indústrias para a produção de produtos químicos, como butanol, etanol e ácido cítrico, suplementos alimentares e enzimas. São também usados no processo de fermentação, sendo úteis na produção de pães, cervejas, vinhos, queijos, iogurtes e vinagres. 

A fermentação por microrganismos é aplicada não só pela indústria alimentícia, mas pela indústria farmacêutica para obtenção de medicamentos que não são facilmente produzidos por síntese química e necessitam de processos biológicos.

Outra utilidade desses minúsculos seres foi no combate a doenças onde o médico escocês Alexander Fleming  descobriu a penicilina, produzida pelo fungo Penicillium notatum.

Na indústria alimentícia podemos destacar algumas espécies e seus respectivos produtos:

Aspergillus oryzae - molho de soja. Estes dão um forte aroma e uma cor castanha-avermelhada escura. 

Rhizopus oligosporus – tempeh. Servido como a maior fonte de proteínas e nutrimentos essenciais em países como a Indonésia.

Corynebacterium glutamicum e a Brevibacterium flavum - ácido glutâmico e lisina.

Aspergillus niger - ácido cítrico. Usado em refrigerantes, produtos de confeitaria e na medicina.

Xanthomonas – xantinas; Leuconostoc – dextrinas. Produzem gomas utilizadas como aditivos alimentares. 

Referências:

1. Onde menos esperamos: Microrganismos benéficos na nossa dieta Disponível em: http://www.eufic.org/article/pt/nutricao/alimentos-funcionais/artid/microrganismos-beneficos-dieta/ Acesso em: 17 set 2015

2. Quando os microrganismos salvam vidas. 

Disponível em: http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2011/286/quando-os-microrganismos-salvam-vidas Acesso em: 17 set 2015